进口葡萄酒有什么苦味物质呢
摘要: 进口葡萄酒有什么苦味物质呢?
无论是进口葡萄酒还是国产葡萄酒,其酒质中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质,如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用,可提高红葡萄酒的饮用价值。
进口葡萄酒有什么苦味物质呢?
无论是进口葡萄酒还是国产葡萄酒,其酒质中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质,如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用,可提高红葡萄酒的饮用价值。
单宁:
单宁由源于葡萄浆果的种子和果皮中的无色花色素苷构成的。果梗中亦含有大量无色花色素苷。丹宁的另一来源是人为添加的(丹宁处理)或在橡木桶中浸出的。
丹宁的味感与其聚合度有关。根据丹宁在味感上的表现,可将其分为下列几类:?
优质丹宁:来源于优良名贵葡萄品种的成熟浆果。在成熟葡萄酒中表现出良好的结构感和丰满度。
苦味丹宁:来源于普通葡萄品种,存在于一些酸度很低的葡萄酒中。?
酸味丹宁:存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中。?
粗糙丹宁:即生葡萄酒和压榨酒中所含的丹宁。?
木味丹宁:来源于橡木桶的丹宁。
红葡萄中单宁含量约为1-3g/L。白葡萄酒中每升几十毫克,酒中总单宁含量与涩味强度之间有一定的关系。但某些陈酿葡萄酒,虽然它们的单宁含量较高,但已经失去了涩味、口味变得协调,柔和,在陈酿红葡萄酒中,这类化合物赋予葡萄酒砖红色,从而取代了游离花色苷的鲜红色。